農村的臘肉一般怎么做的？步驟有哪些？
前久妹妹去四川，帶回來幾條煙熏肉，肉般肉看著又黃又紅，做的做臘嗅著有一股火煙味，步驟切一碗燉吃，農村真吃不慣那濃濃的肉般肉火煙味。
于是做的做臘我洗了又洗 ，用油炸吃，步驟炒青蒜吃，農村還是肉般肉有股火煙味，食之其味后，做的做臘總覺得還是步驟我們云南農村傳統方法腌制出來的臘肉好吃。
前腿肉經多，農村后腿肉太瘦，肉般肉腌制臘肉，做的做臘帶皮的五花肉最合適， 而且膘要厚，肥肉要夾間，用這種肉腌制出來的臘肉才好吃。
我們這里腌制的臘肉有三種口味，一種是麻辣味的，一種是椒香味的，還有一種是原味的。
麻辣味的保存時間不長，我們稱之為爆腌，在肉里先加入適量白糖，揉至糖溶化，在加入鹽，花椒面和辣椒面，揉至均勻，腌上一夜，第二天掛曬，要是大太陽，第三天，第四天就可以炒食。
椒香味的不放辣椒，先滴入少許的酒，和加入適當的鹽把肉揉一揉，然后加入花椒面，八角草果面和茴香籽面適量揉勻，腌制一個星期，其間要多翻揉幾次，待天氣晴朗，掛曬幾日即可。
原味的是農村里腌制得最多的一種口味，除了鹽，別的什么都不放，鹽要多放一點， 揉鹽時要揉透，整塊肉都要抹到位，否則會發臭。
肉腌制一個星期后，就可以掛曬了，曬前可用熱水洗一下，這樣鹽巴才不會咸。曬上兩日后就可以掛在通風的地方了。
腌臘肉要在臘月里腌才不會臭，因為臘月里溫度低，蒼蠅少，不會生蠅蛆，即使鹽巴放少了肉也不會壞。這久正是腌制臘肉火腿的時候， 你腌了嗎？
臘肉先用鹽腌幾天，再洗干凈，用風吹干或者太陽曬干便可
臘肉各個地方農村的制作腌制方式臘肉不同，有些是曬，有些根本不用曬，依個人覺得，太陽曬的肉不叫臘肉，叫醬臘肉，臘肉一般分部在，云、貴、川、湘、鄂、江西這些地區。但腌制臘肉有講究的，不是一年四季都能腌制臘肉，最佳季節是在農歷九十冬臘這四個月，因為這四個月腌制的臘肉味道更好。腌制臘肉有些地方是喜歡的佐料是:鹽，花椒，辣椒粉，味精雞精白酒。我們老家是用這種方式，殺豬了，首先把新鮮肉用炒過的鹽灑些在肉上，其他的什么也不要，然后準備一個大盆和大缸子，把灑了鹽的肉放在缸子里腌制三四天，讓鹽透入肉里，讓新鮮肉的血水侵出的再撈出來，掛在炕上(農村做飯的地方)用柴火熏，現在專門有熏臘肉的房子，在熏臘肉的過成中，喜歡上山去砍柏樹枝，松樹枝，也可以用干庶皮，桔子皮，香蕉皮一起熏，烤干就行了，越熏的干越好，可以存放幾年都不會爛掉，也只能是九十冬臘回的肉不會爛掉的，其他的月份熏的受不了氣候變化，會走味，不好吃。
農村的臘肉好吃，你知道它的加工方法嗎？農村的臘肉確實非常好吃，被哪些非農村人吃后，贊不絕口，久久不能忘懷。農村臘肉好吃，你知道是怎樣加工出來的嗎？臘肉加工其實非常簡單，一說大家就會明白的，就會知道是怎樣操作的。我說后，不信，你也試試。
第一，臘肉腌制時間。臘肉顧名思義，就是臘月制作。臘肉制作加工最佳時間是進入農歷臘月開始，整一個臘月內，是制作加工的最好時間。一年四季中，只有臘肉制作的臘肉，時間可以存放長久，不會變質，口味十分純正清香，才能保持臘肉的特有風味。不是臘月制作的腌肉，存放時間，食用口味，腌制品質，與真正的臘肉相比，就會大打折扣，都不具備臘肉的風味特點。
第二，臘肉腌制原料。臘肉制作原料就是普通豬肉和食用鹽。若是想加工出其它風味，如麻辣型、甜味型等等風味，可以加入相關佐料，一起腌制而成；普通型臘肉，就是豬肉和食用鹽兩種原材料制作而成的。
第三，臘肉腌制過程。農村一到臘月初期，便開始家家戶戶殺年豬，辦年貨的時候了，正是大量腌制臘肉、臘腸、火腿、臘魚等等肉制品。凡是在臘月腌制的肉類食品，都在頭上加上“臘”字為名，如臘雞、臘鵝、臘兔、臘羊等等。普通腌肉是將新鮮剛剛宰殺的豬肉，趁豬體所帶的余熱按3 6%的食用鹽，涂抹豬肉表面每個地方，盡量不要遺漏，使粉末狀食用鹽，均勻地粘滿豬肉整個表層。隨后，將涂抹均勻食用鹽的豬肉放置在陶罐或瓷盆里密封腌制大約7 15天后起鹵風干。
臘肉加入食用鹽的目的是，①利用鈉離子的滲透作用，進入豬肉細胞，置換排放出所含的生理水分出細胞體外。②食用鹽能夠殺死豬肉細胞活性，能使豬肉快速脫水。③具有消毒滅菌作用，殺滅豬肉表層的有害微生物，和控制已后傳染的微生物，具有保鮮功能。④食用鹽是一種調味劑，能調整臘肉的口味。臘肉起鹵后，一般掛在農家火房，使用帶有芳香烴氣味的松、杉等木柴燒火生煙熏蒸10 30天后，干燥清香的臘肉就做成功了。
第四，臘肉食用方法。①可以煮熟，切塊清蒸。②可以煮熟，切塊炒制。③可以生肉切塊，拌各種蔬菜爆炒。臘肉食法多種多樣，具體可以依據口味任意烹飪調制，各色風味不同的菜肴。
總之，農村自制臘肉，工藝十分簡單，你學會了嗎，能否自己試試，腌制出符合自己口味的美味佳肴。
我家是湖北宜昌的，我們這邊都是煙熏肉。每年自己會自己養幾頭年豬，養到冬臘月份(溫度低才最適合做臘肉），將肉按種類分成塊，立即按個人的口味在肉抹上粗粒海鹽及調味料（花椒粉，辣椒粉，桂皮粉等等），腌制3左右到5天（期間每天要將肉翻身，并將滲出的水倒掉）。待鹽融化后，將腌好的臘肉取出，用手把上面的腌料撥干凈，用棕樹葉做成繩子把肉串起來晾干水氣。固定在一個高兩米左右的架子上，下面用香柏枝、木柴等每天自然煙熏，熏一到兩個月肉才能完全干透，這樣臘肉可以存放特別久。
現在簡單多了，從超市買回醬料包，有川味的，廣味的，麻辣味的隨你喜歡哪種選哪種，說明上都有注明一包腌多少肉照做就行了，但切記買回的鮮肉不過生水免生細菌，切長塊5公分左右涼掛小會控下水份，用白酒抹一遍涼十來分鐘就用醬料抹遍抹勻放盆腌4--6天就可掛出晾曬0k
臘肉怎么做的，首先把肉洗凈，最好把水分弄干，準備鹽，沙姜，八角，花椒，酒，辣椒干，把肉水分弄干后，放盆里，加入那些準備好的調料，然后把它和勻，腌制臘肉最重要的是鹽要多放點，以免肉發臭，腌制五六天，把肉提起來晾干，我們四川臘肉是不需要熏的
農村的臘肉好吃，你知道它的加工方法嗎？
農村臘肉確實好吃，因為臘肉是腌制食品可是在近些年被扣上了不 健康 食物的帽子。對于美味我想每個人都有自己的判斷不是嗎？
臘肉的加工方法分地區的不同而不同，比如我的家鄉四川農村地區就是在農歷冬月中下旬至臘月初這段時間開始開始殺肥豬腌制臘肉。四川地區的臘肉非常有特色，就是特別大塊，一塊臘肉得有5 6斤的樣子！很多其他省份的朋友都說你們的四川的臘肉怎么這么大塊，其實這種臘肉都是帶排骨的，這種臘排骨非常香，用水煮，打火鍋，燉湯都是完美的選擇。
四川臘肉還有一個特點是會用柏樹枝，在柑橘樹枝，甘蔗皮熏制。這種做法一是因為四川冬天雨水多，空氣潮濕會，煙熏會加快臘肉水分的蒸發保證臘肉的品質。二是柏樹，橘子樹枝燃燒后的煙霧有一股屬于植物的芳香，這些芳香物質慢慢的滲透進入臘肉之中，更加豐富了臘肉的味道。
除此之外我也挺喜歡廣東臘肉，廣東做臘肉的時間比較早，有句俗話叫做“秋風起，食（吃）臘味”，說的就是開始吃秋風（北風）的時候就可以開始曬臘味食用了。
廣東臘肉確實是曬出來的，鮮肉用溫開水洗凈后晾干表面水分，加入醬油，煙，白酒腌制。腌制時間不必過長，因為廣東臘肉切得比較薄，就這樣掛在戶外晾曬，風干，約5天后就能吃到新鮮的臘肉。
廣東臘肉香甜，口味清淡。四川臘肉香味較濃，兩者相比各有千秋，你比較喜歡哪一種呢？
進入臘月，許多人都開始做臘肉了，回到農村里，見到每家每戶的窗前和門前都掛著臘腸和臘肉。臘月腌制臘肉是農村里一直都有的傳統習俗，現在很多城市里人們也都有這樣的習慣，陽臺上都掛滿了臘肉，甚至還有門店，專門灌腸，或者提供煙熏的。
臘肉屬于腌制品，所以需要經過腌制，要不要煙熏就看個人條件了，畢竟現在城市里都不能煙熏。而在農村，有煙熏的條件，而且煙熏過后，臘肉保存時間更長，味道更香。在我農村大伯家里，每次回去都會看到臘肉掛在灶臺的上方，長時間的煙熏，臘肉會越來越香，所以每次回家，總是要讓大伯給我炒一盤臘肉，我可以吃下3大碗米飯。
那么農村的臘肉該怎么做呢？下面就教大家腌臘肉，一起來看看吧
腌臘肉
食材：豬肉、鹽、五香粉、花椒、白酒。
做法：第一步，首先把豬肉拿來用紙巾擦干表面的血水，表面擦拭干凈了，然后再用白酒涂抹一遍，殺殺菌放著備用。
第二步，把鹽和花椒放入鍋中，開小火干炒，炒至鹽微微發黃，然后關火晾涼，然后加五香粉混合均勻。
第三步，接著把做好的鹽涂抹再豬肉上，然后把豬肉放入壇子里，一層層碼好，再撒一些鹽，密封好腌制7天。
第四步，腌制的時候，中途翻動一次，均勻腌制入味。腌制過后，我們把肉取出，表面的血水再次擦干，然后用繩子穿起來，掛于通風處晾曬即可。
烹飪技巧：
1、腌臘肉千萬別清洗豬肉，生水接觸豬肉，豬肉腌制的時候就容易變質，保存時間不長；2、豬肉用高度白酒殺殺菌，這樣就相當于清洗了，記得用高度白酒哦。
1.原料準備：
食鹽、花椒、五香粉適量。
選擇冬至后宰殺的 健康 無病的肉豬肉，將肉砍成每條重約五、六斤的肉條即可。
2.腌漬方法：
鹽椒粉腌漬：肉、鹽、花椒、五香粉按100 5 2 1的比例，將鹽椒粉拌勻備用。盡快將宰切后的豬肉條塊擦抹上鹽椒粉，然后將其裝入大缸腌漬，大塊肉條放下部，小塊、薄肉條放上部，裝滿后用木板或薄膜蓋住，不需翻動。腌漬時間為20天 30天，讓鹽椒充分溶粘在肉條上，再熏烤。
先將鮮肉砍成一塊塊的長條，然后放在大缸里（決不能用水洗），撒上鹽，淋入一些酒，再放入一些八角、花椒、辣椒之類的香料，最后用大石塊壓在上面進行腌制。為了使肉入味均勻，隔一兩天就要把肉翻一遍。一個星期后，鹽味、香味都滲透到了肉里，這時再把肉取出來熏烤。
3.熏烘：將腌漬好的肉條逐個穿繩懸掛在火堂上方的吊架上，以火堂中心點向四周擴展。肉條離火堂高1.2米 1.6米，利用冬季農家在火堂上燒煮、取暖燃燒柴薪產生煙熱氣進行熏烘。熏烘的次數以自然炊食取暖次數為宜，日熏烘夜晾露，冷熱相間。
一般熏烘期為30天 60天，燃料以炭薪林、用材林、鋸木粉、枯餅、谷殼等為佳，切勿用垃圾或廢紙屑、農膜燒熏。熏烘時火苗不宜過大過急，以防外干內生。肉條四周不宜用竹簾或農膜圍欄。中途可將吊掛的肉條相互調換位置。
4.下架貯藏：經過一二個月的熏烘后，肉條逐漸失水變干，色澤由白變褐紅色，此時可下架食用或貯藏。為了延長食用期，保證臘肉的正宗美味，可用四種方法貯藏：一是將熏烘好的肉條藏在谷堆或谷殼中。二是藏入鋸木屑中。三是掛在通風干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥處。
臘肉是中國一種獨有的腌肉，主要流行在四方、湖南、云南一帶，通常在臘月前后，進行腌制，在物資匱乏的年代，老祖宗為了更好地保存肉類，就想要了腌制，這種方式一種保留至今，腌好的臘肉肥而不膩，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，味道醇香，讓人看著就很有食欲，腌好的臘肉怎么做才好吃呢？教你5種創新做法，省時省力，健康營養美味。
一、青椒炒臘肉
1、青椒可以選擇這種菜椒，稍微偏辣一點的也行，清洗干凈，控干水分，斜著切成段。
2、臘肉切成薄片，再準備一些輔料，大蒜切片，八角一個，花椒適量。
3、起鍋燒油，下入大蒜、八角、花椒粒、臘肉片，炒的臘肉變透明了，再加半勺豆瓣醬，放青椒斷生，臨出鍋生抽，雞精調味。
二、蒜苗炒臘肉
1、把大蒜和朝天椒切好，大蒜桿和大蒜葉分開切，蒜桿切成斜刀，這樣更入味，一起裝好備用。
2、臘肉焯水洗凈，控干水分，切成1厘米的薄片。
3、熱鍋，倒入少量菜籽油，先倒入大蒜和小米椒，煸炒出香味，再倒入臘肉，煸炒出油后，倒入蒜苗，一勺生抽，大火翻炒斷生，加半勺雞精調味出鍋。
三、茶樹菇炒臘肉
1、茶樹菇切去根部，在淡鹽水中，浸泡半個小時，撕成細心的條，放入沸騰的鍋中，焯水三分鐘撈出。
2、起鍋燒油，等油溫三成熱時，放入姜絲蒜片、干辣椒、花椒，煸炒出香味，接著倒入臘肉片煸炒出油。
3、接著倒入茶樹菇，炒至九分熟，加青椒、蒜苗，翻炒至斷生，加辣椒面、生抽、雞精調味。
四、蘆筍炒臘肉
1、蘆筍洗凈，根部去皮，切成滾刀塊，蘆筍切成滾刀塊，相對來說口感比較好。
2、水燒開，下入臘肉焯水3分鐘撈出，等臘肉放涼后，把臘肉切成小塊。
3、熱鍋下油。倒入臘肉翻炒，炒出香味微微泛黃，倒入一勺生抽，半勺蠔油，翻炒均勻，即可出鍋。
五、蒜薹炒臘肉
1、臘肉清洗干凈，鍋內加入清水煮10分鐘，晾干臘肉切薄片，起鍋燒油，倒入切好的臘肉，小火慢慢煸出油，放入姜蒜、干辣椒，炒出香味。
2、倒入切好的蒜苔，根據跟人的口味，加入適量生抽、蠔油，炒至變色。
3、當蒜苔炒至變色，即可出鍋裝盤。
六、西芹炒臘肉
1、臘肉溫水清洗干凈，下入鍋中，煮20分鐘，撈出切片，起鍋燒油，下入臘肉煸炒出油，放入姜蒜椒，繼續爆香，稍微來一點料酒。
2、接著倒入西芹，翻炒均勻，再加入蠔油、少許醬油，臘肉本身就是咸味，所以鹽就沒必要放了。
3、等西芹斷生，大概1分鐘左右，千萬不要炒老了，即可出鍋。
準備材料：
花椒：一把、鹽：250克、老姜：70克、白酒：適量、五花肉：3500克。
1、選上好的五花肉，每塊切成870克左右大小
2、取一塊豬肉，倒入4分之1的鹽，花椒和切成片的老姜用手全方位不留死角將肉搓勻
3、重復第2個步驟將每塊肉全部用鹽，花椒和老姜搓勻
4、將腌好的肉裝入密封盒，淋上適量白酒（20ml左右）放進冰箱冷藏
5、中間每隔2天將肉取出翻個身繼續密封放冰箱冷藏腌制15天左右
6、腌足15天后將肉從冰箱取出，放水籠頭下用溫水將表面的鹽和花椒沖洗干凈，注意不要過分沖洗，只要沖干凈表面沾著的花椒和姜片就可以
7、把白酒倒入一個底部稍大的容器中，將每塊肉用白酒過一遍，就是放白酒里滾一遍，浸泡5分鐘
8、在肉的一頭戳上一個洞穿上繩子，連續晾曬7到10天左右，曬到咸肉摸上去肉質干硬就可以了，大概8成干時口感最好，放入保鮮盒密封冷凍保存慢慢吃。