要說魯菜里最美味但又得是魯菜里最尋常百姓家的家常菜，這得取材方便，美味好吃還得易做，最家制這大家非常熟悉的道菜“糖醋鯉魚，油燜大蝦，何烹蔥燒海參，魯菜里最木須肉，美味賽螃蟹”等等很多，最家制現(xiàn)在呢我們就來說說這個很美味很家常的道菜“賽螃蟹”，相信很多人都喜歡它，何烹各地有不同的魯菜里最做法，足以見證了人們的美味喜歡。魯派賽螃蟹是最家制我們魯菜一道經(jīng)典名菜，以大黃魚為主料，道菜雞蛋為輔，何烹經(jīng)過特殊烹飪手法，使其成品中黃花魚雪白似蟹肉，雞蛋金黃如蟹黃，配以姜醋汁上桌食用，讓人愣是吃出了螃蟹的味道，軟嫩爽滑，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，極具獨(dú)特的風(fēng)格與特色，很是美妙。
（1）傳統(tǒng)的做法：把大黃魚收拾干凈后，順脊骨片魚肉兩片，通常一片就差不多，把魚肉斜刀片去外側(cè)胸骨，在頭部往下切至魚皮，揪住魚皮往前推，片下去取魚肉去魚皮，把魚肉切成指甲蓋大小的菱形小塊，然后放入碗中，加鹽料酒攪打，加蛋清繼續(xù)攪打，最后加淀粉攪勻備用。
（2）取一個咸鴨蛋黃和一個熟雞蛋黃在案板上碾碎，盛入碗中，再加入一個生雞蛋黃入碗，攪拌均勻呈膏狀，這時(shí)會發(fā)現(xiàn)真的象蟹黃膏狀，然后撒入一小撮海米粉，攪打均勻，把蛋清也攪打均勻。
（3）姜醋汁：把姜先切末，在案板上碾碎再剁一下放入碗中，越碎越好，然后加入一勺黃酒，一勺鹽，兩勺糖，四勺米醋，攪拌均勻即可。
（4）起鍋燒多點(diǎn)的油，油溫四成，先滑魚肉，滑至變色成熟撈出備用。再起鍋燒油，先放蛋黃，炒至呈小顆粒泡沫狀，把蛋白倒入，快速翻動，使其凝固后盛出后放在魚肉上備用。
（5）鍋里加清湯（魯菜以清湯，奶湯，三套湯來提鮮做菜，每種湯都得熬制10小時(shí)以后，現(xiàn)在老多都是簡化以清水加雞精調(diào)制，或者現(xiàn)成雞湯調(diào)料)，加適量鹽，糖調(diào)味，加海米水提鮮（水發(fā)后海米加姜片上鍋蒸），加水淀粉勾茨，然后放入魚肉和雞蛋，顛拌均勻，淋入少量姜醋汁，再次顛拌均勻，起鍋裝盤，配以姜醋汁一塊上桌食用，美味的賽螃蟹就做好了。紅燒大蝦的制作過程，最開始用豬肉油炸大蝦，隨后加入雞湯和白糖小火慢燉幾分鐘，出鍋以后擺盤淋汁，既要保住大蝦原本的鮮美，又要確保色澤紅油明亮，還要確保滋味鮮美入味，過程中的火候很是關(guān)鍵。尤其是油炸大蝦的過程，注意更好掌握，才能確保外酥里嫩，以及小火慢燉的過程，確保大蝦的滋味更鮮嫩。挑選最優(yōu)質(zhì)的原材料，才是一道菜的精髓所在
紅燒大蝦的基礎(chǔ)在于蝦的質(zhì)量，選擇上等的大蝦，才能確保蝦肉的鮮美。其實(shí)，最開始紅燒大蝦屬于膠東地區(qū)的一道特色菜，因膠東半島海線較長，盛產(chǎn)各類海鮮，尤其是對蝦，以肉厚味美而出名，成了當(dāng)?shù)刂囊坏烂牢都央取Ｋ裕谧约褐谱骷t燒大蝦的時(shí)候，選對大蝦的材質(zhì)，是十分關(guān)鍵的。盡量選擇個頭大蝦肉飽滿的類型，對蝦個大肉質(zhì)才肥美，材質(zhì)新鮮，肉質(zhì)才會更加鮮嫩。
制作過程需要耐心等待，才能保證菜品的口感紅燒大蝦在制作的時(shí)候，要確保過程的火候，正常情況下，需要準(zhǔn)備對蝦和白糖，以及雞湯，還有搭配各種調(diào)料，以便于調(diào)制湯汁更為入味。首先，在鍋中加入豬油，用豬油油炸大蝦可以更好的保鮮，外酥里嫩的口感才能得到保證。注意清理大蝦的時(shí)候，要反復(fù)清洗幾次，才能保證干凈衛(wèi)生。
油炸過的大蝦，撈出備用，然后放入蔥姜蒜進(jìn)行爆香，加入雞湯和大蝦，隨后開始小火慢燉幾分鐘，注意火候不要過大，過大容易影響對蝦的口感，蝦肉太老就失去了鮮美。雞湯燉好了對蝦以后，再將湯汁淋在大蝦上，完美的菜品就完成了。
調(diào)味品不宜過多，容易掩蓋蝦肉本身的鮮美在加入雞湯以后，需要及時(shí)的增加各種調(diào)味，搭配出色香味俱全的湯汁，這是菜品的關(guān)鍵。但是，大蝦本身就是以鮮為名，如果調(diào)味品過多，則會失去了原本的肉質(zhì)鮮嫩的口感，喧賓奪主的感覺，失去了菜品的精髓。
這就要求人們在烹煮大蝦的時(shí)候，注意調(diào)味品的合理搭配，放適量的生抽提鮮，鹽可以少放，老抽建議不要添加，容易掩蓋蝦肉本身的紅亮色澤，影響菜品的色澤，破壞了菜品的賣相。雞精和料酒需要適量增加，去腥又能入味，愛吃辣椒的人，還可以根據(jù)個人口感加入適量的辣椒油，提升了菜品的色澤，又增加了一絲辣味。
注意掌握好時(shí)間，掌控好基本的火候紅燒大蝦看起來比較簡單，實(shí)際上操作起來并不容易，因?yàn)槲r肉本身肥嫩，火候一旦過大，就容易導(dǎo)致肉質(zhì)口感太老，可火候不到位，大蝦的色澤不夠紅亮，成了一盤黑乎乎的對蝦，提不起人們的食欲。
紅燒大蝦的口感比較符合大眾，尤其包含了豐富的營養(yǎng)價(jià)值，是家庭飯桌上必不可少的一道菜品，更是人們備受青睞的家常菜之一，選對大蝦的材質(zhì)，才能給你最好的回饋，認(rèn)真耐心的制作，才能得到最美味的菜肴。