油炸食物更香是油炸因為高溫讓油脂分解成游離脂肪酸，同時產生許多過氧化物，食物以及產生許多酮、更香醛及酯類等揮發物。油炸其中，食物提供誘人香氣的更香成份主要是醛類。肉類在高溫油炸過程中，油炸會產生含硫和雜環化合物，食物再和炸油產生的更香化合物混合作用，會產生很誘人的油炸香氣。
一般油炸的食物東西，外面都會裹上一層淀粉，更香里面的油炸淀粉大分子和還原性的糖類如果糖、麥芽糖、食物乳糖等，更香在高溫下與氨基酸發生脫水縮合，形成一種中間產物N-醣基胺。
N-醣基胺的結構不是很穩定，溫度一高，它就要進行一個叫做Amadori重排的反應，一頓操作之后，它就變成了果糖胺。
果糖胺在高溫下會繼續發生一系列復雜反應，比如脫水、烯醇化，其中有一步重要的反應叫做Strecker降解。這個降解反應會形成各種特殊的醛或者氨基酮，它們會各種好聞的氣味。
